CORTE, TALHO OU AÇOUGUE?

O CORTE

Em Portugal, fila é bicha.

Em Minas Novas, bicha é brinco de ouro para se colocar na orelha das moças donzelas de boa família.

Bicha, que em Portugal é fila, em Minas Novas é verme, lombriga que se combate com uma boa infusão de folhas de pitanga e nem é preciso gastar-se algum dinheiro para comprar na botica o lombrigueiro chamado de "saúde dos meninos".

A outra coisa triste, que hoje se chama de bicha, lá na Vila do Fanado, mesmo sendo coisa muito rara existir, já naquela época, era conhecida como "afeminado" no caso do indivíduo afetado - hoje boiola ou baitola – se o tal fosse branco ou de "boa família" e "xibumgo" ou "tuleimado" se o infeliz fosse preto ou de família pobre.

Em Portugal açougue é talho...

Talho, em minha terra, era o nome de um fermento natural, feito à base do fel retirado do rim de gado, que se utilizava para "talhar" o leite na confecção de coalhada ou de queijo.

Do leite talhado fazia-se um delicioso doce tirado à ambrosia, sem a adição de gemas d'ovos como ocorre nesta fina iguaria de origem lusitana ou grega, dependendo da moda de prepará-la e servir.

Coalho também é fermento, mas sua natureza sendo baseada na combinação química de ácidos, naquele tempo só se usava como recurso em outras finalidades, pouco gastronômicas, como alambicar pinga de péssima qualidade que se denominava "cotréia", "poca-olho", ou manguaça e também para substituir-se à casca de aroeira, de onde se retirava o tanino usado nas atividades dos curtumes.

Em Minas Novas, no meu tempo de menino, o local onde se vendia carne bovina não era conhecido como açougue e sim de "corte".

Corte, era também uma peça de tecido com o tamanho adequado para confeccionar-se uma roupa nova.

Portanto, ia-se a uma loja para comprar um corte de tecido tirado de uma peça de pano e ia-se ao corte para comprar, se seu nome estivesse no famoso "rol" e se você desse muita sorte de conseguir, uma peça de carne.

Pano, tanto podia ser um pedaço de tecido comprado na loja, como podia ser também, "pano de toucinho" que os cidadãos pobres teriam de se contentar quando conseguiam um dinheirinho para colocar na despensa da casa um pouco de carne salgada destinada à conserva, bem enrolada, dentro da pele gordurosa do suíno abatido, de onde se ia tirando, aos poucos, para a "mistura" de sua panela onde se preparava o "dicumê melhorzinho" lá um dia ou outro de domingo.

Rancho era o nome que se dava ao lugar das feiras livres, como as que ainda ocorrem às sextas-feiras e aos sábados, nos nossos bucólicos mercados municipais e onde o povo da roça vem vender seus produtos agrícolas e artesanais, trazendo para a cidade o fruto de seu trabalho honesto, a alegria de sua arte simples e a sabedoria poderosa que não se abate ante à cultura que o povo da cidade quer impor.

E mercado, como hoje conhecemos, era naquele tempo venda de fulano ou empório de sicrano.

Farmácia era botica; médico era o facultativo e costureira, era a modista.

Padaria era a quitanda e quitanda era pão, bolo, bolachas, tarecos, rebuçados e biscoitos caseiros.

Rebuçar era cobrir-se com o cobertor e barrer podia ser varrer o chão com a "bassoura" ou perder o juízo (ficar doido).

Certa vez um prefeito, por causa dessas coisas que não se sabe o porquê, barreu sua idéia e teve que ceder seu lugar para o vice, um matuto tabaréu do qual jamais se esperava um dia assumir cargo de maior importância, mas que naquela eventualidade até que surpreendeu pela imposição de seu próprio estilo de administrar, sem aceitar interferência dos tradicionais mandões.

Ficou pouco tempo na sinecura, pois providenciaram logo a "cura" da barreção de juízo do titular que retornou, algum tempo depois ao cargo, desta vez dentro do antigo figurino, dispensando os bons serviços do vice antes que ele fizesse maiores estragos nos costumes.

Mas, antes de barrermos as nossas idéias, voltemo-nos ao corte:

O corte de Minas Novas era o único açougue da cidade e era administrado por um funcionário da prefeitura, bem propício e afeito para aquelas funções.

Como não havia ainda os atuais frezers ou câmaras frigoríficas, as reses eram abatidas para consumo imediato, caso o freguês não se dispusesse de levar para sua pobre mesa somente os miúdos, fressuras, redenhos e carnes salgadas.

Mas não eram vendidas ao público, no mesmo dia do abate - pelo menos oficialmente - "para que o sangue escorresse" e também para que os fiscais se "certificassem de que aquela rês era realmente sadia e de boa procedência".

Na realidade antes de iniciar-se a venda, este tempo era o que precisavam os mequetrefes, paus-mandados, bilingüins, carregadores de defunto, para destinarem a mercadoria segundo os critérios que melhor atendiam o interesse do chefe político.

Para aquela outra previdência, o couro do animal era recolhido, após ser extraída a área da pele do animal onde ele fora marcado com o "carimbo", e só depois então era encaminhado ao curtume, ficando espichado em varas de bambu para secarem ao sol, formando uma lúgubre paisagem constantemente visitada pelos urubus, nos quintais dos respectivos magarefes.

Verduras, no geral - mandioca e abóbora, principalmente - só serviam pra engordarem os porcos e ninguém as comprava na feira, pois havia a farta produção em todos os imensos quintais de cada casa, mesmo as da cidade.

Quem quisesse pelo menos aparentar ser pessoa de posses, era de "bom tom" desfilar-se pelas ruas, saindo do corte com um bom pedaço de carne bovina (carne de porco não, pois todo mundo tinha vários "capados" engordando num chiqueiro no próprio quintal) - levando para casa aquele troféu - objeto precioso de consumo - bem à vista de todos, pendurada em um gancho de madeira ou de ferro.

Um prato obrigatório em qualquer banquete era o "estofado", um misto de cosido e depois assado, feito com uma peça inteira de alcatra bem macia e por muitos dias preparada numa combinação de temperos, vinhas d'alho e molho madeira, que por muito tempo foram guardados no maior segredo, pelas melhores cozinheiras.

O coração recheado, também, sempre foi um prato reservado somente aos chefes, aos abastados, em suas visitas nos dias festivos de noivados, batizados e cerimônias oficiais.

A lingüiça "legítima" era feita de carne bovina, da parte dianteira, e levava o mínimo possível de carne ou de banha suína, admitindo-se misturar, no máximo, um pouco de lombo de leitão, bem picado, apenas como tempero e era vendida aos metros, a preço de ouro, sendo também um dos sonhos de consumo dos minasnovenses, uma população onde a maioria era constituída de funcionários públicos, os quais gostava de se aparecer como pobres e ainda hoje afirmam que a melhor riqueza é uma boa mesa e que a mais sadia "verdura" é um bom naco de carne de boi.

O antigo corte de Minas Novas ocupava toda a casa onde hoje funciona - não se sabe o porquê - a atual sede do Sindicato Rural. Essa mesma construção tinha, pela frente, duas enormes portas verdes, de grossas madeiras, sendo uma para entrar a fila e a outra para a saída do felizardo que conseguisse ser atendido com a carne desejada.

Pela lateral havia uma porta que dava diretamente para o "mangueiro", área comum entre aquele estabelecimento e o curral do matadouro, e por ela entravam os "quartos" das rezes que vinham transportados, já pendurados nas "pancas de madeira" e que eram içadas, por grossas correntes, para ficarem expostos ao público num grosso travessão bem acima de um grande balcão de mármore branco onde ficavam as balanças de conchas metálicas e de fiel, sob o controle do fiscal da prefeitura que acompanhava o peso e determinava qual seria a peça e o tamanho a ser vendido ao freguês que ia se apresentando, na interminável fila, conforme aparecesse seu nome no "rol" previamente preparado.

A carne não era classificada e quando se dava o início do atendimento ao rol, no qual constava o nome de cada pessoa já com o peso determinado que lhe seria servido, as partes melhores já tinham sido separadas para o chefe político, para o prefeito, para o juiz, o vigário, o delegado e assim, sucessivamente, na ordem de importância de cada cidadão, ou daqueles que ofereciam a melhor propina como era o casso do dono da pensão ou de quem importante da cidade que tivesse hóspede em casa, os privilegiados que nem precisavam ir ao corte, pois recebiam a encomenda em domicílio, já na primeira hora do dia.

Consumir carne bovina, naquele tempo era um luxo de poucos, sendo a porta do corte, já pela manhã, o lugar preferido para as fofocas diárias, pois ali compareciam a "fina flor" da cidade, e mesmo aqueles os que sabiam, que para si, do boi abatido nada sobraria, mas que ali compareciam somente para bisbilhotar o folhetim.

Às vezes surgia alguma encrenca, por parte daqueles mais exaltados - elementos da corrente política contrária - que não concordavam com a tal discriminação, mas de nada adiantava o protesto, tendo eles que se contentarem com as sobras, no máximo com um pedacinho de acém, um bofe ou uma libra de fígado.

Do contrário, que fossem os pés-rapados pescar ou caçar; ou então criar cabras, pois carne de boi era artigo para os privilegiados, mercadoria somente para o bico da classe "a".

E quando algum aventureiro se atrevia abater uma rês em outro local, fora do matadouro público, e se este fato chegasse ao ouvido das autoridades, o que sempre o que mais ocorria, sujeitava-se o infrator à pesadas multas, podendo o biltre ser processado criminalmente e ainda ser preso por desacato.

Por isso, ficou popular o termo "boi de cuanga" ao qual até hoje o povo de Minas Novas se recorre quando precisa definir uma situação pendente a ser solucionada junto ao serviço público, onde ainda acontece o privilégio desta ou daquela determinada classe da sociedade.